Rollitos de cordero rellenos. Receta Paso a Paso

Aprovechando todas las partes de la media cuna de cordero que limpié el otro día y siguiendo los sabios consejos de mi profesor de la escuela, obtuve un filete del cuello del cordero deshuesando este para hacer un rollito. Yo utilicé el cuello pero podemos utilizar otra parte del cordero que nos guste y de la que podamos sacar un filetito. Basándome en la cocina andalusí tan conocida en Córdoba pensé las cosas que le suelen pegar a este tipo de carnes y me acordé de las pasas, los piñones y la canela que junto a unos champiñones que tenía hicieron la base del plato. Como guarnición practiqué el corte puente nuevo (pont neuve en francés) para las patatas y las hice en dos tipos de cocciones. Primero las confité en aceite de oliva para conseguir dejarlas blanditas, blanditas y después, calenté muchisimo el aceite y volvía a freírlas tostándose por fuera y quedandose tiernas por dentro, es decir, una maravilla. Confitar es una técnica que se usa normalmente con verduras, patatas o pescados que consiste en cocinar en un líquido como el aceite de oliva a bajísima temperatura. De esta forma conseguiremos texturas suaves y tiernas.
La salsa realizada será un fondo clásico a partir de un caldo de cordero realizado con sus huesos y que le aportará un equilibrio al plato. La presentación del plato solo muestra un trazo de la salsa pero cuando la realicemos podemos poner la cantidad que deseemos y como deseemos.
Este plato se puede poner como un primero o un segundo pero no como plato único ya que será poquito. Como alternativa se puede hacer un puré de patatas para acompañar o un cous-cous.



Ingredientes

1 filete de cordero
1/2 litro de caldo de cordero
3 champiñones
1 zanahoria
1 cebolla
2 ajos
1 hoja de laurel
1 cucharada de piñones
1 cucharada de pasas sin pepita
Canela
1/2 vaso de vino blanco fino D.O. Montilla Moriles
Sal gorda
Sal en escamas
Aceite de oliva virgen extra
2 Patatas medianas

Preparación

1. Empezaremos realizando el fondo de cordero por lo que pelaremos la cebolla en dados de tamaño grueso (mirepoix), los ajos en laminas y la zanahoria en rodajas. Pondremos 3 cucharadas de aceite y añadiremos estas verduras para que se conozcan.

2. Limpiaremos los champiñones para quitarle la tierra y los cortaremos en trocitos. Los pondremos para saltearlos en una sartén con una cucharada de aceite y un poco de sal (1 cucharada rasa de café).

3. Cuando estén los champiñones (aprox 5 min) reservaremos unas 2 cucharadas para el rollito y el resto los añadiremos a la verdura junto con la hojita de laurel. Removeremos y añadiremos el vino.

4. Cuando se evapore el vino, añadiremos el caldo de cordero y lo llevaremos a ebullición. Bajaremos para que hierva de forma tranquila y lo tendremos 1 hora aproximadamente.

5. Mientras que se hace el fondo para la salsa iremos preparando el rollito. Para esto, extenderemos el filete con una espalmadera o un rulo de cocina.

6. Pondremos unos granitos de sal sobre el filete, los piñones, las pasas y el champiñon que reservamos tras saltearlo.

7. Cerraremos el filete haciendo un rollito, le pondremos un poco de canela en el exterior y lo envolveremos en un papel de aluminio.

8. En una sartén caliente pondremos el rollito con el papel de aluminio y simularemos que lo marcamos por todos los lados durante 1-2 minutos.

9. En un cacito pondremos aceite de oliva hasta cubrir las patatas y las ponemos a fuego bajo hasta que estén tiernas (unos 15-20 minutos).

10. En una sarten caliente pondremos el rollito con el papel de aluminio y simularemos que lo marcamos por todos los lados durante 1-2 minutos.

11. Pondremos el horno a 200º y meteremos el rollito durante 5 minutos. Cuando este quitaremos el papel de aluminio y cortaremos para servir.

12. Para finalizar la salsa, quitaremos la hoja de laurel y trituraremos el resto. Pasaremos por un chino/colador para dejarla muy fina.

13. Sacaremos las patatas del aceite, le pondremos unos granitos de sal, calentaremos el aceite este hasta que salga humo y freiremos de nuevo las patatas durante 20-30 segundos o hasta que veamos que se doran. Las sacamos y escurriremos en un papel absorvente o servilletas.

14. Emplataremos poniendo un poco de salsa (en la foto se ha hecho con un pincel), la patata encima con un poquito de sal en escamas y al lado el rollito.

Si no encuentras
- Cordero, utiliza otra carne que nos guste. El pollo le queda muy bien pero el sabor será muy distinto.
- Vino blanco fino D.O. Montilla Moriles, utiliza otro vino blanco seco.
- Sal en escamas, utiliza sal gruesa
- Piñones, utiliza otro fruto seco que nos guste, por ejemplo, almendras troceadas.

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