Rabo de Toro. Receta

Como cordobés que soy, existen 3 platos originarios y característicos de mi gastronomía, que son el salmorejo, el flamenquin y el Rabo de Toro. Desde pequeño, los he tenido como 3 pilares del tapeo y con la edad he intentado aprender a realizarlos escogiendo de las distintas versiones utilizadas la que mas me gustaba y dándole un toque personal y distinto.

Aunque se puede intuir que este plato es típico de la época taurina (Feria de Mayo en Córdoba), según la cordobapedia se describe de forma muy interesante lo siguiente y cito textualmente:

Se conoce este plato desde época romana (Marcus Gavius Apicius, 'De re coquinaria' ), y con el tiempo ha ido evolucionando su forma de hacerlo, existiendo tantas formas de recetas de rabo de toro como cocineros, restaurantes o tabernas. Su origen es popular ya que se trata de un despojo que se vendía antaño en las casquerías.
Su existencia como uno de los platos más representativos cordobeses se debe a varios gastrónomos cordobeses, tal y como recoge Manuel Cobos Ruiz en la Historia de la Hostelería cordobesa. Donde parece cocinarse por primera vez en nuestra ciudad de manera regular es en la taberna del Botero en la calle Alfaros a principios y mediados del siglo XX; de los restaurantes como tal, el primero donde aparece es en el Hotel Simón siendo al parecer Pepe el de la Judería quien se lo confesó a Francisco Solano Márquez: los rabos de toro estofado fueron invención mía,....,se preparan como si fueran carne en estofado, pero hay que tener la paciencia de sacarlos poquito a poco, conforme se enternecen, porque si no se hacen polvo. Sin embargo para Miguel Salcedo Hierro, fue en la Taberna Casa Paco Acedo donde comenzaron a prepararse por primera vez

Según José García Marín, propietario del restaurante “El Caballo Rojo”, el Rabo de Toro tal y como se conoce actualmente es del siglo XVII, cuando empiezan las corridas de toros. Era una especie de trofeo. Se lo quedaban las familias de los toreros, que aprendían las labores de limpieza en los mataderos.

De las diversas tabernas, desde mi punto de vista, el mejor Rabo de Toro se prepara en la taberna “Casa Pepe de la Judería” que aparece mencionada en la referencia anterior. En la taberna La Montillana también podemos encontrarlo muy bueno desmigado sobre una base de puré de patatas. En otros sitios, como Sevilla, este plato se conoce como Cola de Toro.
Esta receta en particular es muy trabajosa, no lo puedo evitar, soy un masoquista de la cocina, sin embargo es la que me gusta. La aprendí de una pagina de recetas de Carrefour. Se puede acelerar utilizando una olla express.

Por último, decir que este tipo de platos quedan mejor de un día para otro. La explicación viene de una cocción por intercambio en la que cuando dejamos reposar el rabo una vez cocido en su salsa, éste se asienta, distiende y absorbe sustancias y aromas de la salsa.




Ingredientes

1,5 kg de Rabo de toro
1 puerro
2 tomates medianos bien rojos
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 cabeza de ajo
Harina
Sal
Pimienta negra en grano (6 o 7)
1 ramita de tomillo fresco
1 ramita de romero fresco
200 ml de vino tinto Chinchilla Joven (Ronda)
Aceite de oliva virgen extra
Agua

Preparación
1. Limpiamos el rabo de toro de forma que eliminemos la grasa extra con un cuchillo. Sazonamos con sal gruesa y enharinamos

2. Ponemos aceite a calentar en una sartén, añadimos la cabeza de ajo cortada por la mitad (con la piel) y doramos los trozos de rabo. Reservamos.

3. Pelamos las zanahorias, el puerro, la cebolla y los tomates. Los cortamos en trozos ni grandes ni pequeños (mirepoix). En una olla grande, ponemos 4 cucharadas
de aceite e incorporamos las verduras, el ajo y las ramitas de tomillo y romero. Pochamos durante 5 minutos.

4. Volvemos a añadir el rabo en la olla con las verduras e incorporamos el vino y los granos de pimienta.

5. Dejamos que el vino reduzca unas 2/3 partes, lo que llevará unos 15 minutos. Cuando reduzca añadimos agua hasta casi cubrir (1/2 litro - 3/4 aproximadamente).

6. Subiremos el fuego hasta que empiece a hervir y en ese momento bajamos a fuego medio-bajo.

7. En ese momento dejaremos entre 3 y 4 horas o hasta que la carne este tierna y se separe del hueso.

8. Cuando acabemos sacamos los trozos de rabo de la olla.

9. Al mismo tiempo ponemos la salsa en un vaso batidor y le añadiremos 2 vasos de agua. Trituramos quedando una salsa líquida y trabada.

10. Freiremos patatas para acompañar como guarnición


Si no encuentras
- Rabo de Toro, utiliza rabo de ternera.
- Tomillo fresco, utiliza tomillo de bote.
- Romero fresco, prescinde de el.
- Vino tinto chinchilla, utiliza un tinto de calidad (Rioja, Ribera del Duero, Valdepeñas, etc)

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