Pluma ibérica con foie a la plancha y setas. Receta paso a paso

Hace muchos, muchos años, cuando empezaba en esto de la cocina, fui a comer con mi suegro a un restaurante de Málaga que se llama La Estancia. Por aquella época, en carta tenían un plato que se llamaba solomillo a la estancia y que estaba hecho con solomillo de ternera, foie a la plancha y pan en la base. El plato estaba exquisito y se quedó grabado en mi memoria a pesar de que la ejecución tenía muchos peros. El pan quedaba húmedo por la sencilla razón que seguramente se tiraba bastante rato el foie encima del mismo, lo que hacía que se impregnara de toda su grasa. A priori puede parecer genial pero cuando te llevabas a la boca un trozo de pan húmedo la sensación era contradictoria... sabor genial pero textura mejorable.
Basándome en este plato, muchos años después, el otro día se me ocurrió hacer pero intentando que tanto el sabor como la textura del pan sea inigualables. Para ello, he tostado el pan con el objetivo de que quede crujiente y he tenido en cuenta que primero cocino todos los ingredientes, los mantengo calientes, y cuando las setas esten para salir, es cuando se debe emplatar, no antes. Además, intercambiando el orden del montaje, es decir, pan, pluma, foie, conseguimos que el pan no se empape tanto y se mantenga crujiente.

Para el foie, si no lo encontráis fresco o resulta muy caro, mirad el que venden congelado en Makro. Yo lo he probado y está bastante bien. En fin, que este plato es para chuparse los dedos, la verdad y es que el foie a la plancha es una verdadera maravilla.






Ingredientes

200gr de pluma ibérica
100gr de foie fresco
100gr de champiñones portobello
1 Barra pan rústico
Sal gruesa
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra


Preparación
1. Limpiamos las setas de la arenilla que puedan tener con una servilleta. Le cortamos un poquito del tallo y las picaremos en cuadraditos

2. En una sartén pondremos una cucharadita de aceite y cuando este caliente añadiremos el pan hasta que quede un poquito tostado.

3. Cortaremos la pluma iberica en dos trocitos, uno por persona y la pondremos en la misma sartén del pan con sal y pimienta negra recien molida. Dejaremos durante 3 minutos por cada lado de forma que se quede jugosa por dentro y tostadita por fuera.

4. Cortaremos el foie en ruedas y lo añadiremos a la sartén. Marcaremos durante medio minuto aproximadamente por cada lado.

5. Sacaremos el foie y en la propia grasa iremos cocinando las setas. Añadiremos un poquito de sal (media cucharadita aprox)

6. Mientras que se hacen las setas montaremos el plato poniendo primero las tostadas, encima la carne y tercero el foie. Añadiremos un poquito de sal y finalizaremos con las setas por encima.



Si no encuentras
- Champiñones portobello, utiliza champiñones normales
- Pluma ibérica, puedes utilizar secreto ibérico.
- Pan rústico, utiliza el pan que más te guste.
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