Entrecot de Ternera con espuma de puré de patatas al parmesano. Receta

El otro día pase una sobremesa muy interesante con uno de los dueños de la Taberna La Montillana en Córdoba y me comentaba que la carne buena no necesitaba ningún tipo de aderezo o salsa.
Yo estoy de acuerdo a medias ya que depende mucho de la salsa que se utilice y en las cantidades que se utilicen. Por ejemplo, yo prefiero un entrecot a la parrilla pero también admito que un solomillo de ciervo con una salsa de cerezas y nueces está increíble (y ambos son grandes piezas de carne) por lo que como todo en esta vida, todo es muy relativo. Lo que está claro es que en muchos restaurantes tienden a poner salsas del estilo Roquefort o pimienta que matan cualquier sabor de la carne sobre todo porque las ponen en cantidades industriales.

Hoy presento un plato fácil, con la única complicación de utilizar un sifón para preparar una espuma en lugar de un puré. La textura de la espuma es muy complicado de describir y hay que probarla. Es mucho mas cremosa y a la vez muy ligera no llegando a llenar tanto.

Si no tienes sifón, no hay problema, puedes hacer un puré muy cremoso que hará las delicias de familiares y amigos ;-)




Ingredientes

750gr de entrecot de ternera
Aceite de oliva virgen extra
Sal en Escamas
Para la espuma de puré:
2 patatas grandes
1/2 litro de leche entera
75 gr de queso parmesano
20 gr de mantequilla
Sal
Preparación
1. Pelamos las patatas y en una olla pondremos la leche y las patatas a trocitos. Las coceremos hasta que estén tiernas.

2. Trituraremos las patatas con un poco de leche de la cocción (no toda). Añadiremos el parmesano, la mantequilla y una cucharadita de sal. Si utilizamos un vaso batidor no será necesario rayar el queso. En caso contrario, nos facilitara que se mezcle.

3. Probaremos y rectificamos de sal y de leche en caso de estar muy espeso.

4. Con un colador y con un embudo introduciremos el puré cremoso en el sifón. Llenaremos 2/3 solamente ya que recuerda que tendremos que dejar espacio para el aire. Cerramos fuertemente y le pondremos una carga de N2O. Mi sifón es de medio litro y solo necesita una carga pero en un sifón de 1 litro tendremos que poner 2 o 3 cargas. Agitaremos fuertemente.

5. En una olla con agua caliente (50º aprox) pero apartada del fuego dejaremos el sifón para que la espuma se mantenga a una temperatura correcta mientras que preparamos la carne.

6. En una parrilla o en un grill a fuego fuerte pondremos el entrecotte de forma que se marque mucho por fuera y se quede jugoso por dentro.

7. Pondremos antes de servir la sal en escamas y en un lado la espuma de patata con parmesano.

Si no encuentras
- Sal en Escamas: utiliza sal gorda.
- Queso Parmesano: utiliza grana padano o prescinde él.
- Sifón: prescinde de él.

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