Despiece de una merluza

El otro día fui a la pescadería y cuando pedi una merluza entera sin desescamar ni limpiar la pescadera se quedó mirando como... "este chaval esta loco" y la verdad es que teniendo en cuenta que eran las 7 de la tarde, un poco si que estaba pero es que soy así...como me dé la "picá" no razono.
Por una de mis prácticas de cocina, tenía que hacer un despiece de una pieza como una dorada pero ya que tenía que cocinar para mis comidas diarias, decidí comprar merluza y hacer Merluza a la Cordobesa.

La limpieza y despiece de los pescados es algo que normalmente le pedimos al pescadero, lógicamente, yo voy a seguir haciendolo. Sin embargo, hay veces que quieres hacer algo especial y no vas a calentarle la cabeza diciéndole: "la mitad en rodajas, de la otra mitad los lomos por un lado y a la cola quiero que le hagas un "darné" porque tras la tercera frase es probable que ese pescadero simpático y afable acabe tirándote un cuchillo de media luna estilo "kill bill", y creéme, tu sales perdiendo seguro!!!.

Bueno, pues si vamos al lio, lo primero que haremos será eliminar las aletas pectorales y dorsales, este proceso se conoce como afeitado.

Una vez desescamada y eviscerada la merluza la tendremos preparada para empezar con el despiece. Separaremos en dos partes, el cuerpo por una y el cogote por la otra.
Para separar la cabeza, mediremos 4 dedos de separación aproximadamente y cortaremos por este punto.

Con la cabeza por un lado empezaremos sacando las cocochas que es una parte semi-gelatinosa que queda en la papada de la merluza, es decir en la parte por debajo de la barbilla. Esto es un verdadero manjar pero para tener una ración necesitas muchas merluzas, de ahí su alto precio. Para extraerlas cortaremos con un cuchillo fino por debajo de la barbilla desprendiendolas facilmente.
Lo siguiente será eliminar las branquias. Para ello cortaremos por la mitad y abriremos el cogote en dos partes (tal y como se ve en la foto) Con una tijera cortaremos las branquias con mucho, mucho cuidado ya que pinchan una barbaridad.

Una vez eliminada, seguiremos cortando para conseguir abrir en dos mitades tal y como se vé en la fotografía.

Lo siguiente será eliminar la "mandibula" y careta, recortarndo con las tijeras hasta la altura del ojo. Por la parte de dentro, presionaremos para sacarle los ojos. Con una servilleta, quitaremos la piel interior con cuidado. Finalmente nos quedarán los cogotes listos para disfrutarlos.

Del resto del cuerpo, empecé a racionar de distintas formas. Hice primero una rodaja y del resto obtuve sus lomos desespinados.

Para los lomos, tendremos que sentir con el dedito donde esta la espina central y sobre esta ir desplazando el cuchillo para obtener estos. Ten en cuenta que el cuchillo siempre debe estar inclinado para que la parte cortante choque contra la espina y de esta forma no tendremos problemas de perder mucha carne.

Vemos como ha salido la espina limpia y preparada para hacer un buen fumé... señores, aquí no se tira nada!!!

Cada uno de los filetes los despiecé en supremas y la cola. Quedando finalmente de la siguiente forma:

Dificultad: 

Coste: 

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