Bizcocho esponja de chocolate negro sobre sopa de naranja y nueces de pecan caramelizadas. Receta paso a paso

Cuando a veces hablamos de Ferrán Adriá, solo vemos a una persona que te cobra una barbaridad por un menú de cosas pequeñitas. Sin embargo, y según mi punto de vista, lo que Ferrán ha conseguido en la cocina no lo ha hecho nadie en mucho tiempo y es revolucionar el concepto de cocina tal y como la conocíamos. Y ese concepto ha venido dado por la investigación, por el trabajo de taller, probando métodos de cocina innovadores, intentando respetar el producto y consiguiendo obtener lo mejor de este. Esto no quiere decir que, en algunos casos, sólo se vea lo que interesa vender en los medios como texturas tan etéreas como el humo. Después de esta chapa-defensa de Ferrán, os presento una receta muy simple y que consigue un bizcocho muy suave. La técnica consiste en buscar la esponjosidad a través de un sifón y se presentó con un bizcocho de pistacho que parecía una esponja, espectacular. En este caso, he querido buscar el clásico contraste de chocolate y naranja a través de una sopa de naranja en el fondo.



Ingredientes

4 naranjas
1 vaina vainilla
1gr agar-agar
200gr nueces pecan
Azúcar
Agua
Limón
30gr harina
5gr de impulsor
3 huevos
Preparación
1. En un bol blanqueamos los huevos con el azúcar, le incorporamos el chocolate fundido y finalmente la harina y el impulsor. Mezclaremos bien y meteremos en el sifón junto a dos cargas. Agitaremos con fuerza y reservaremos en el frigorífico durante 2 horas

2. Mientras que enfría, en un cazo pondremos las nueces de pecan peladas con 3 cucharadas de azúcar y 100ml de agua. Dejaremos a fuego fuerte hasta que reduzca y se caramelicen. Se verterá sobre una alfombrilla de silicona hasta que enfríe. Romperemos las nueces

3. Exprimiremos las naranjas y pondremos el zumo que habremos colado en un cacito junto a una rama de vainilla abierta sacando las semillas. Herviremos e incorporaremos el agar-agar retirándolo del fuego

4. Sacaremos el sifón del frigorífico pasado el tiempo y pondremos la espuma en los moldes de silicona. Pondremos los moldes en el microondas al máximo durante 50 seg. Dependiendo de cada microondas el tiempo será distinto por lo que es bueno probar

5. Emplataremos con la sopa de naranja en el fondo del plato, el bizcocho encima y las nueces garrapiñadas coronando

Si no encuentras
- Nueces de pecan, utiliza nueces normales
- Chocolate negro 74% utiliza uno de menor %
- Agar-Agar, utiliza 1 hoja de gelatina en láminas.
Si quieres que te enseñe a preparar este receta y sus truquillos pincha en cursos de cocina
Dificultad: 

Coste: 

Instagram

Facebook

Twitter